مقایسه خصوصیات کیفی محصولات فرموله شده از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) در خلال نگهداری منجمد
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی
- author سکینه رستمیان
- adviser اسحق زکی پور رحیم آبادی مصطفی یوسف الهی
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1392
abstract
در این مطالعه از گوشت چرخ شده کپور نقره ای سه محصول فیش فینگر، فیش بال و فیش ناگت تهیه شد و طی یک دوره نگهداری سه ماهه در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد ارزیابی های شیمیایی رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسیدهای چرب آزاد، ph، شمارش میکروبی کل، سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و همچنین ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان دادند تمامی فاکتورهای شیمیایی و میکروبی تفاوت معنی داری (05/0>p) را در ماه سوم نسبت به روز صفر از خود نشان دادند که نشان دهنده ی اثر زمان بر این فاکتورها بود. در بین محصولات فرآوری شده فیش بال در مقایسه با فیش فینگر و ناگت افزایش معنی داری (05/0>p) را در میزان چربی و ph از خود نشان داد. میزان رطوبت فیش بال در مقایسه با فیش فینگر در روز صفر اختلاف معنی داری نشان نداد. علاوه بر این، میزان pv، tba، tvb-n و ffa طی ماه های نگهداری در بین محصولات کاهش معنی داری (05/0>p) از خود نشان دادند. میزان پروتئین نمونه ها اختلاف معنی داری در روز صفر و ماه دوم نداشت. میزان خاکستر فیش بال طی ماه های نگهداری در مقایسه با ناگت اختلاف معنی داری (05/0>p) از خود نشان نداد. میزان بار میکروبی طی دوره نگهداری در بین محصولات فرآوری شده اختلاف معنی داری (05/0>p) را نشان داد. میزان بار میکروبی کل، باکتری های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم در ماه سوم کاهش معنی داری (05/0>p) را از خود نشان داد. نتایج حاصل از بار میکروبی نشان داد که نمونه فیش بال در مقایسه با فیش فینگر و ناگت کاهش معنی داری (05/0>p) داشته است. خواص حسی در محصولات فرآوری شده طی مدت نگهداری در ماه سه کاهش معنی داری(05/0>p) را از خود نشان داد و محصول فیش فینگر نسبت به دو محصول دیگر دارای برتری بود. بطور کلی، در پایان مدت نگهداری سه ماهه محصولات کیفیت قابل قبولی داشتند.
similar resources
اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
گوشت چرخ شده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced یا SCM)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده (Mod...
full textبررسی اثر عصاره رزماری (rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)
هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماریorosmarinus zataria multiflora تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه ها ...
full textاثرنگهداری ماهی کپور نقره ای hypophthalmichthys molitrix))منجمد بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی
اثر نگه داری ماهی کپور نقرهای منجمددر دمای c°20- در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگیهای کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیان...
full textبررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی
در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2– درجه سانتی گراد)مورد بررسی قرار گرفت....
full textاثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)
گوشت چرخ شده کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix)(silver carp minced یا scm)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (mod...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده منابع طبیعی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023